Qualidade Microbiológica das refeições em Estabelecimentos de Educação

Alguns microrganismos contribuem de forma saudável no processamento, na segurança e na qualidade de certos produtos alimentares. Contudo, muitos microrganismos estão envolvidos em processos que causam efeitos indesejáveis nos próprios alimentos ou na saúde dos consumidores, levando quer à deterioração, quer à ocorrência de doenças de origem alimentar. A maioria das doenças transmitidas pelos alimentos é de origem microbiológica, geralmente causadas por manipulações inadequadas, infecções cruzadas, confecção ou conservação deficientes. Estas doenças podem ser agudas ou crónicas, envolvendo não só o sistema digestivo, mas também o nervoso, circulatório, urinário e respiratório. Assim, estas são provocadas por microrganismos (infecções alimentares) ou pelas suas toxinas (toxi-infecções alimentares), podendo ser prevenidas com a adopção de práticas adequadas na preparação, confecção e conservação dos alimentos.

É importante que a população siga uma alimentação saudável, nutricional e microbiológica, constituindo um factor importante na preservação e promoção da saúde, em especial a população escolar, devido à sua vulnerabilidade. As condições estruturais dos estabelecimentos, associados às práticas utilizadas na manipulação e na confecção dos géneros alimentícios, continuam a ser factores preponderantes na prevenção das toxi-infecções alimentares. Para além da vigilância epidemiológica, continuam a ser necessárias intervenções no terreno que procurem restringir a sua ocorrência.

O Decreto-Lei n.º 82/2009, de 2 de Abril, refere no artigo 5, no ponto 3 que compete às Autoridades de Saúde “vigiar o nível sanitário dos aglomerados populacionais, dos serviços, estabelecimentos e locais de utilização pública e determinar as medidas correctivas à defesa da saúde pública”.

Apesar da qualidade microbiológica das refeições fornecidas nos refeitórios escolares do pré-escolar e no 1º ciclo constituir uma das preocupações das autarquias, o Departamento de Saúde Pública, em conjunto com as Unidades de Saúde Pública dos ACES propuseram o desenvolvimento do Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições, em Estabelecimentos de Educação, através de um sistema de vigilância microbiológica.

Desta forma, o programa tem como objectivo promover a qualidade microbiológica das refeições nos estabelecimentos de educação (Ensino pré-escolar e do 1º Ciclo), monitorizar a qualidade microbiológica das refeições fornecidas, identificar situações de risco, determinar medidas correctivas e promover a formação dos manipuladores de alimentos, do concelho de Vila Real de Santo António. As Técnicas de Saúde Ambiental também realizam colheitas de amostra de refeições nos estabelecimentos educativos públicos, de acordo com o programa.

Material necessário para a realização das colheitas de amostra

Colheitas de amostras de alimentos

Com as Técnicas de Saúde Ambiental realizei colheitas de amostras de Alimentos nos Estabelecimentos Escolares, mais propriamente, nos refeitórios. (Figura 1) Quando as colheitas se efectuam é necessário acompanhá-las de um Boletim de Colheita de Alimentos para ser entregue no laboratório, até duas horas após a colheita. (Figura 2)

Na realização de colheitas de amostras de Alimentos, é necessário estar devidamente equipado (touca, máscara de protecção respiratória, protecção para o calçado, bata descartável e luvas esterilizadas), para não haver contaminação da colheita de amostra de alimentos.

A área/local onde se realiza a colheita deve ser limpo e desinfectado com solução anti-séptica. Os utensílios/material de colheita também devem ser esterilizados, devidamente acondicionados, devendo ser posicionados na área de trabalho, de modo a impedir a ocorrência de uma contaminação da amostra durante o processo de recolha.

As refeições, que serão colhidas para análise, deverão ser entregues no prato de refeição, que é entregue ao aluno, após empratamento, com o objectivo de se aproximar das condições normais. Assim, deve-se colher uma amostra individualizada da refeição que apresente maior risco de contaminação, devendo ser inserida no saco esterilizado e, antes de fechar, deve-se retirar o ar.

Por fim, identifica-se a amostra, preenche-se o Boletim de Colheita de Alimentos e acondiciona-se a mesma, na mala térmica, previamente refrigerada (termoacumuladores ou gelo acondicionado), de modo a que a amostra seja transportada, a uma temperatura compreendida entre 1º e 8ºC. Para além da colheita de amostra de alimentos é efectuado o esfregaço de utensílios. Este segue os mesmos procedimentos da colheita de amostra de alimentos, mas é colhida uma amostra representativa dos utensílios (cinco peças). Seguidamente, é efectuado a zaragatoa, no meio de cultura dos utensílios utilizados, passando na superfície total das peças. (taça, copo, talheres, prato) Coloca-se a zaragatoa, no tubo para levar para análise, identificando-o e acondicionando-o na mala térmica, previamente refrigerada (termoacumuladores ou gelo acondicionado), de modo que a amostra seja transportada a uma temperatura compreendida entre 1º e 8ºC.

Figura 1 – Procedimentos efectuados na colheita de amostra de alimentos

Figura 2 – Boletim de Colheitas de Alimentos

Análise microbiológica de géneros alimentícios/superfícies

Os microrganismos patogénicos e as suas toxinas devem ser tomados em atenção. Os parâmetros analisados são os microrganismos a 30ºC, as Enterobacteriaceae, as Escherichia coli, as Cloristridium perfringens, os Bacillus cereus, os Estafilococos coagulase positivo, as Salmonella spp, as Listeria monocytogenes e as Listeria monocytogenes. Após a realização das colheitas de amostra de alimentos, os resultados analíticos da qualidade microbiológica dos alimentos, podem ser expressos em:

Satisfatórios – Os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.

Aceitáveis – Os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos.

Não Satisfatório – Os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos.

Inaceitáveis – Os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde. Este resultado deve ser comunicado imediatamente a unidade onde foi detectado, para que sejam tomadas as medidas que permitam corrigir a situação.

Caso os valores da análise da colheita de amostra de alimentos for imprópria para consumo, os Técnicos de Saúde Ambiental, devem identificar a causa ou causas do problema e tomar acções imediatas, procedendo a uma vistoria. Esta permite verificar as condições das instalações, os procedimentos tidos durante o processo de preparação, confecção e empratamento, bem como algumas deficiências a nível de funcionamento e de equipamentos, que deverão ser corrigidos com carácter de urgência. (formação do pessoal, equipamentos da cozinha, procedimentos de limpeza) É também importante verificar a formação dos manipuladores de alimentos em termos de Higiene e Segurança Alimentar e em HACCP, Análise de Perigo e os Pontos Críticos de Controlo.

Em suma, a segurança dos produtos alimentares é garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas e a Aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema devendo ser realizadas com uma periodicidade anual. (Figura 3)

 Figura 3 – Vídeos respectivos a Preparação e Confecção de Alimentos, as Boas Práticas de Higiene Pessoal e a Higienização de Estabelecimentos de Restauração

Deste modo, através do Decreto-Lei n.º 117/95, de 30 de Maio, compete ao Técnico de Saúde Ambiental “actuar no controlo sanitário do ambiente, cabendo-lhe detectar, identificar, analisar, prevenir e corrigir riscos ambientais para a saúde, actuais ou potenciais, na área de protecção sanitária básica e luta contra meios e agentes de transmissão de doença, respectivamente, na participação em acções que visem a higiene dos alimentos e dos estabelecimentos do sistema de protecção e consumo.”

Referências bibliográficas

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Boletim de Colheita Alimentos. Consultado a 14 de Janeiro de 2012

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Procedimentos de Colheita de Alimentos. Consultado a 14 de Janeiro de 2012

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve, I.P. Departamento de Saúde Pública. Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições em Estabelecimentos de Educação. Consultado a 14 de Janeiro de 2012.

Mistério da Saúde. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Laboratório de Microbiologia dos Alimentos. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição. Procedimento de colheita de amostras de refeições prontas a consumir para análise microbiológica. Consultado a 14 de Janeiro de 2012.

Regulamento (CE) N.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004. Higiene dos géneros alimentícios. Consultado a 14 de Janeiro de 2012